Sin explosión de alcohol, solo un aroma un poco como gardenias.

Y, sin embargo, es exactamente este tipo de caza de ballenas tradicional y de subsistencia el que probablemente sea el único tipo de caza de ballenas que la mayoría de nosotros hoy, incluido yo mismo, estaríamos dispuestos a tolerar.

Por el contrario, considere las vacas que se procesan en mataderos deficientes que no aturden o matan adecuadamente a sus animales antes de la matanza. Seguro que cualquiera que come una hamburguesa de vez en cuando ha comido sin darse cuenta carne de tal procedencia. ¿Cuántas vacas mal sacrificadas equivalen, en sufrimiento, a la muerte por caza de ballenas de una ballena?

Sin embargo, más concretamente, antes de considerar cualquiera de estos complejos cálculos morales, tendría que hacerles a los clientes de ese bar de sushi en Santa Mónica una pregunta mucho más simple: una pregunta culinaria. Si el sushi de ballena ni siquiera es tan sabroso, ¿por qué molestarse en comerlo?

En mi caso, hace casi 20 años, la motivación era la curiosidad. Y de alguna manera, la compañía de esas encantadoras hermanas budistas, quienes después de todo fueron las instigadoras, hizo que pareciera estar bien. Pero no estoy seguro de que lo fuera. Hoy en día, aunque sigo comiendo mariscos y pescado, junto con una o dos hamburguesas boutique de animales alimentados con pasto al año, en lo que respecta a la mayoría de los mamíferos, marinos o de otro tipo, me inclino cada vez más a seguir el ejemplo de otra gran tradición culinaria budista. : vegetarianismo.

Holly A. Heyser

Cuanto mayor me hago, más siento la necesidad de saber que lo que hice en los primeros años de mi vida valió la pena. Casi todos los días me despierto y pienso en cómo puedo mejorar en mis diversos esfuerzos, desde cocinar hasta escribir y simplemente ser un ser humano decente. Reflexiono sobre mis fracasos y, a veces, miro hacia atrás con desconcierto, a veces con pesar.

He hecho vino durante muchos años. Mi primer lote fue hidromiel hecho en la universidad, y fue horrible. Usé levadura de panadería en lugar de levadura de vino adecuada, y el líquido turbio y turbio que resultó sabía a pan de miel líquido amargo. Era esencialmente licor de prisión. Sí.

Mi primer vino exitoso también fue un vino de miel, pero fue elaborado bajo la tutela de mi jefe en Horn of Africa, un restaurante eritreo en el que trabajé hace años en Madison, Wisconsin. Meselesh Ayele era una pasa de mujer: diminuta, arrugada, fumadora empedernida, malhablada, pero leal a sus empleados. Meselesh hizo del Cuerno de África un lugar de reunión para los emigrados africanos de Madison, y había muchos de ellos, todos estudiantes o profesores de la universidad, donde yo estaba obteniendo una maestría en historia africana en ese momento. Meselesh la sacaría tej, un vino de miel etíope, para clientes especiales. Era ilegal venderlo, así que lo dio como regalo.

Su tej era dulce, almibarado y brutalmente alcohólico. Tenía una nota amarga de las hojas de alguna planta de Eritrea, de donde era Meselesh. Desde entonces supe que era un pariente del espino cerval, que crece en América del Norte. A mi tej le faltaba esa hierba, y la primera vez que lo hice el vino fermentaba casi seco. Me gustó más que el tej real, ya que me dio menos resaca.

Desde entonces, he hecho muchos vinos de frutas y aguamiel, incluidos algunos aturdidores. Hice un vino de diente de león hace una década que era tan crujiente, tan seco y tan floral que lo extraño hasta el día de hoy. Tiene un control más fuerte en mi memoria que cualquier vino blanco comprado en una tienda que haya bebido. Años después, sostuve este vino de diente de león como mi validación para "tugurios" con vinos de frutas en lugar de los vinos de uva más nobles con los que trabajo ahora.

Holly A. Heyser

Sólo queda una reliquia de mi pasado. Es la última botella de un lote de un galón de vino con pasas que hice en el verano de 2005. Entonces tenía un corcho barato y no podía meter el corcho en la botella lo suficiente, por lo que sobresalía como un hongo. . Hice el vino en un cubo de plástico de cinco galones, con una bolsa enorme de pasas Sun-Maid que compré en Costco.

Mi biblia de la vinificación de frutas durante años había sido la de Terry Garey. La alegría de hacer vino en casa. Me gustó que Terry pareciera un intrépido hippie de mediana edad dispuesto a hacer vino con cualquier cosa, incluso con chirivías. Probé muchas de sus recetas, y todas funcionaron. Su receta de vino de pasas decía que envejecía bien y podría ser un poco como el jerez.

me gusta el jerez Mucho. Así que retuve la mejor botella de vino de pasas, la "++" indicando que este era el vino de flujo libre del balde, no el vino cargado de sedimentos que exprimí de una gran bolsa de gelatina. Pero desde hace dos inviernos (en mi opinión, el vino de pasas debe beberse cuando hace frío), lo había dejado pasar.

Tal vez apestaría, pensé. Y después de todo, tenía mucho jerez real a mano, y ahora estaba haciendo buenos vinos con uvas reales. Mi Sangiovese 2007 es un vino excelente que incluso los críticos profesionales disfrutan, mi Touriga 2008 se está envejeciendo hasta convertirse en una gran bomba frutal floral, y solo puedo imaginar en qué madurará la barrica llena de mi Graciano 2009. Así que esta pequeña botella pálida de vino de pasas se quedó allí, acumulando polvo.

Estoy tratando de ser más diligente y estacional con mi cocina, así que hace unos días saqué las dos últimas piernas de venado del ciervo de Holly y las cociné al estilo italiano, con champiñones, vinagre balsámico, vino tinto, pasta de tomate y un pequeño vincotto Conseguí de Scott en Sausage Debauchery. Lo serví sobre puré de chirivías. Fue maravilloso, y necesitaba un vino en particular para acompañarlo. Por fin había llegado la hora del vino de pasas. Saqué el polvo de la botella y eché un vistazo.

Se había oxidado y evaporado en la botella a lo largo de los años. El vino había bajado una pulgada completa desde donde lo había llenado en 2005, dejando una peligrosa cantidad de espacio libre. "Oh bien," Le dije a Holly. "Puede ser terrible." Tenía planes alternativos en mente. Tal vez un Mourvedre. Tal vez un Petit Verdot.

Abrí la botella. Sin aroma funky, lo cual era una buena señal. Luego vertí un poco en una copa de vino. Era un ámbar hermoso y cristalino. Ningún sedimento en absoluto. Giré el vaso y un embriagador olor floral golpeó mi nariz. Sin explosión de alcohol, solo un aroma un poco como las gardenias. me di cuenta de la "piernas" de vino fluyendo por la copa: Eran espesos y lentos. Este vino tenía algo de ponche.

Fue entonces cuando recordé la receta de Garey que requería azúcar adicional, lo cual es inusual en los vinos de uva. Aumentó el contenido de alcohol hasta probablemente cerca del 18 por ciento, lo que también lo preservó de ese aire extra.

Finalmente lo degustamos. Te lo juro por Dios, si me vendases los ojos no sabría distinguirlo de un Amontillado decente. Suave, un poco de caramelo, pero con una acidez brillante que no esperaba en un vino que parecía jarabe de arce. Es, a todos los efectos, un buen jerez. Hecho de pasas Costco. En un cubo de plástico.

Cuando tomo un sorbo de este vino, tengo la misma sensación que me invade cuando tropiezo con algo que escribí hace una década o más, lo leo y sigo pensando que se mantiene. Esto no sucede a menudo; sobre todo me estremezco. Pero cuando sucede, siento una sensación de alivio. Tal vez no apestaba todos esos años.

Sospecho que este sentimiento es universal. Todos queremos mejorar, y la mayoría lo hacemos con el tiempo. Al final, somos la suma de nuestras elecciones. Pero es reconfortante saber que no todas esas elecciones pasadas tienen que ser callejones sin salida y fracasos para validar quiénes somos ahora. Esta botellita de vino de pasas es un pequeño ejemplo de ello. Estaré triste de ver que se vaya.

Ian Knauer

Comer de la nariz a la cola es un ethos que encarna la corrección política. ¿Quién no puede aceptar la idea de utilizar cada parte de un animal? Claro, todos los hipsters que visten jeans ceñidos con la edición de este mes de comestible donde sea metido debajo del brazo puede acomodarse en una papada de cerdo o una manita de cerdo y tomar una para el equipo de Fergus Henderson. La ventaja adicional es que la papada y las manitas de cerdo (cuando se cocinan de la manera correcta) son deliciosas. Así que comer de esta manera es un poco como ir a la iglesia solo dos veces al año, en Semana Santa y Navidad. Puedes dedicar tu tiempo y sentirte bien contigo mismo, todos te ven allí y no duele demasiado.

Pero, ¿quién realmente practica la verdadera alimentación de nariz a cola? ¿Cuántos de nosotros nos deleitamos con el cerebro, los tendones o los testículos? Estas partes desagradables, aunque tienen pocos seguidores, a menudo son ignoradas. Pero en la religión de la cabeza a la cola, son los sesos y las pelotas los que promueven al comensal de bienhechor políticamente correcto a gurú de la comida ilustrado. Y, para que conste, las bolas (cuando se cocinan de la manera correcta) son deliciosas.

Esta es la época del año en la que abro mi congelador y encuentro partes extrañas del cuerpo, como testículos de venado. Hay algunos trucos y técnicas que resultan útiles a la hora de cocinarlos. Como con cualquier cosa, la clave para cocinar testículos es comprender el ingrediente. Los testículos (y esto no debería sorprender) son naturalmente salados. También (y esto siempre sorprende) tienden a explotar. Aprendí esto último de la manera más difícil cuando mi amigo Alan Sytsma tostó dos pares hace unos años. Cuatro bolas entraron en el horno; salieron tres bolas. Después de ese incidente, investigué un poco. Esta publicación trata sobre compartir ese conocimiento contigo como una forma de ayudarte en tu viaje hacia la trascendencia.

Los testículos tienen dos membranas que rodean las glándulas. La membrana exterior encierra las bolas, un saco, por así decirlo. Los visillos de cocina ayudan a cortar el tejido resistente que luego se puede despegar y arrancar de la membrana interna. Esta membrana interna (túnica albugínea, para aquellos de ustedes que siguen en su copia de Anatomia de Gray) es lo que hace que las bolas exploten cuando se calientan. Puede encogerse rápidamente cuando entra en contacto con el calor, obligando a su contenido (la glándula real) a dispararse por todo el interior de su horno. Para evitar esto (y desea evitarlo), la membrana interna debe perforarse, lo que permite que se encoja y se separe del testículo.

Aquí hay un video que muestra cómo pelar, perforar, asar y cortar un par de testículos de venado. Cuenta con Trent, Steve, Greg y Elvis.

Si ha llegado hasta donde comienza el video, entonces el trabajo duro está hecho. Empaniza y fríe las rodajas de bolitas como prepararías tomates verdes fritos. Lo que es más importante, puede sentirse bien consigo mismo como un comedor sabiendo que ninguno de los animales se ha desperdiciado. Bienvenido a la verdadera iluminación alimentaria; siéntete libre de disfrutar de la salinidad.

"

jules: sopa de piedras / flickr

Para probar el pollo asado kosher de Sophie con relleno de romero y limón y salsa de pan con vino tinto, haga clic aquí.

El día que conseguí la receta de pollo asado más decadente que jamás había visto, estaba programado para preparar la cena en la cocina kosher de un amigo, donde la carne y la leche no se pueden mezclar. Dejando a un lado la razón, decidí reinventar el foie gras, el brioche y el pollo relleno de mantequilla para que cumpliera con la ley kosher.

Este pollo es una belleza y destreza culinaria que el chef Daniel Humm sirve en su restaurante de cuatro estrellas Eleven Madison Park. Su carne, bañada durante la cocción mientras la mantequilla se derrite bajo su piel crujiente de color caramelo, es tan suculenta que cuando comí en el restaurante estaba seguro de que Humm preparó el plato con técnicas de alta calidad que no pude replicar en casa. Que equivocado estaba. El chef Humm hizo una demostración del pollo en Martha Stewart, con un aplauso desenfrenado de las mujeres de mediana edad en la multitud, y publicó la receta (sin foie gras) en línea. Aparte del paso inusual de rellenar una mezcla de pan rallado y mantequilla debajo de la piel, el procedimiento fue sencillo.

Rápidamente me di cuenta de que la receta tendría que modificarse, no solo por razones de la ley kosher, sino también por razones financieras y pragmáticas. Resultó imposible encontrar foie gras kosher en la ciudad de Nueva York con poca antelación (un carnicero lo había llevado hace años, pero era tan caro que lo había guardado en su caja fuerte sin refrigeración, lo que generó problemas). También tuvimos que rechazar el "restos de trufa" El chef Humm pidió. (¡Oh, por supuesto! Simplemente agregue cualquier resto de trufa vieja que tenga por ahí).

En el carnicero kosher, elegimos un buen pájaro y un poco de jalá, que usaríamos en lugar de brioche con mantequilla. En lugar de recrear un fricasé de pollo con la carne de la pierna, una receta que requería crema espesa, mantequilla y champiñones, decidimos hacer una salsa de champiñones al vino tinto para acompañar. Si hay algo que decir sobre la cocina kosher, es que te obliga a evitar el pesado estilo francés que aprendí en la escuela culinaria. (¡Mantequilla! ¡Sal! ¡Más mantequilla! ¡Crema!)

Tostamos la jalá y la trituramos en el procesador de alimentos para hacer pan rallado, luego la mezclamos con romero picado, ralladura de limón, un poco de aceite de oliva y una pizca de margarina, y lo empujamos todo debajo de la piel. (Normalmente odio usar margarina, pero ayudó a que el relleno alcanzara la consistencia deseada). Pusimos un poco de ajo y limón en la cavidad, atamos el ave, espolvoreamos todo con sal y lo pusimos en un horno a 380 F. 45 minutos después, sacamos el ave del horno. Había alcanzado el mismo color caramelo intenso que el pájaro de Humm. Fue un espectáculo para la vista.

Mientras reposaba, salteamos los champiñones en la grasa de pollo y un chorrito de vino tinto, hicimos una ensalada sencilla y nos sentamos a comer.

Esto es para usted, Chef Humm. Incluso sin la mantequilla, la piel estaba divina y la carne húmeda. Por supuesto, un poco de trufa raspada encima no hubiera estado mal, pero no se puede tener todo.

Receta: Pollo Asado Kosher Con Relleno De Romero Y Limón"

Siempre remojo mi pollo en agua con salsa picante y sal durante varias horas antes de pasarlo por harina. La leche, el suero de leche y la nata oscurecen demasiado la harina al freír y descomponen el aceite demasiado rápido. Además, la harina debe sazonar con sal y pimienta, y personalmente me gusta un toque de ajo en polvo en la mezcla de harina.

Hace 8 porciones

• 16 piezas de pollo     • 4 cucharaditas de sal     • 2 cucharaditas de ajo en polvo     • 1 cucharadita de pimienta negra     • ¼ de cucharadita de pimienta de cayena     • 4 onzas de salsa picante Louisiana o salsa picante Frank’s     • 3 tazas de harina leudante     • 1 litro de aceite para freír

Mezcle sal, ajo, pimienta negra y de cayena para hacer su sal de condimento.

Llene un tazón grande con dos cuartos de galón de agua fría, cuatro onzas de salsa picante y dos cucharadas de la mezcla de sal, y remoje el pollo cortado de dos a 12 horas en el refrigerador.

Tome dos cucharadas de la mezcla de sal y sazone el pollo. Cubra con una envoltura de plástico y coloque en el refrigerador al menos tres horas antes de freír. (La noche es aún mejor.)

Agregue la mezcla de condimentos sobrante a las tres tazas de harina leudante. Ponga aceite en una sartén eléctrica o una sartén de hierro caralean blanca suarez fundido, llenando la sartén hasta la mitad. Caliente a 350 F.

Tome cada trozo de pollo y cúbralo muy bien con harina sazonada. Agrega el pollo al aceite caliente. Debes dejar un espacio de una pulgada entre cada pieza mientras fríes. Gire las piezas para que se doren uniformemente.

Use un termómetro para carne para verificar si está listo. (Esta es la mejor manera debido a la diferencia de peso de cada pieza; todas requieren diferentes tiempos de cocción. La temperatura debe registrar 140 F en su termómetro).

Escurra sobre una bolsa de papel o toallas de papel para eliminar el exceso y sirva caliente oa temperatura ambiente.

Para leer la publicación de Regina Charboneau sobre visitar a un amigo en Arkansas y preparar este plato, haga clic aquí."

erin.kkr/flickr

Así que lo hicimos: mi familia, a pesar de mis reservas, finalmente se unió a una CSA. El término significa "agricultura apoyada por la comunidad," y se ha convertido en una forma estándar para que los defensores de los sistemas alimentarios locales y sostenibles voten con sus tenedores. Esta organización en particular, Farmhouse Delivery, promete vender alimentos "cultivado exclusivamente en granjas locales" y, para endulzar el trato, incluso te entregan la mercancía en tu puerta.